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日本茶インストラクター Nishikien owner's weblog 


日本茶インストラクターの店主によるお茶や茶器などにまつわる事柄。

「蒸し製緑茶」の誕生

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日本茶インストラクターのテキストや世の中に出回る日本茶の本において、緑茶は大きく「蒸し製」「釜炒り製」とだけ分けられていますが、これが間違いの始まりです。

「蒸し製」は

①水蒸気を熱源に使用した製法
②水蒸気の持つ凝縮潜熱を利用する製法

に分けられ、①は現象として「湯」を使う湯びく茶に近い作り方です。蒸熱工程に使用される送帯式は「湯びく茶」そのものであり、マニュアル通りに使われる丸胴式蒸機は蒸し製と湯びく茶のハイブリッドとなっています。一般的に言われる60秒蒸すなどは「茹でる」工程をいい、浅蒸し、中蒸し、深蒸しには現象としてなりません。


②は言葉通りに水蒸気の凝縮潜熱を「酵素失活」と「茶葉に対しての均一な熱衝撃」に利用するもので「湯びく」の状態を排除した製法です。添付写真のように胴部分のカバーを外して蒸熱を行う製法です。横沢共同や他、一部の製茶工場ではこのような製法で蒸熱を行っています。拝見したことはありませんが、おそらく同様の方法で「碾茶」の蒸熱を行っている工場があると想像されます。

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「釜炒り製」は

③熱源としての加熱した鉄などから茶葉への直接の伝熱によって酵素失活(殺青)を行う製法。少量の茶葉を使う釜炒りなど。

④熱した鉄などから茶葉全体を熱し、茶葉内の水分を加熱、「炒り蒸し」の状態を作る製法。台湾他に見られる殺青機など。

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販売時に語られ、伝えられている言葉に間違いがあります。その事に気がつけるかどうか。生産者、製茶問屋などの茶業者でさえ気がつけていないのが現実です。

最も基本的な部分を理解すること。

百年の時を重ね到達した②の蒸し製緑茶を目にする事が出来ていること。

つまり「蒸し製」は過去において安定して作れなかった茶種であり20世紀後半から21世紀前半に初めて製品としての製造が可能となった茶なのです。

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