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日本茶インストラクター Nishikien owner's weblog 


日本茶インストラクターの店主によるお茶や茶器などにまつわる事柄。

茶の拝見及び製茶、蒸しの話

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茶の拝見及び製茶、蒸しの話
出来上がった茶の拝見。このムレ香は何処で出来たのだろう。苦渋味は?ムラ蒸けになった理由は?
お茶に何が起きたのかを知るには、園地から茶工場で荒茶が出来上がるまでを実際に体験しなければ理解は出来ない。

お茶摘みさん達と一緒に手摘みをし、工場での製茶に関わるのは必須になる。

製茶機械の各工程でどのような変化が起きているのかを考え、確認する。ただの体験や作業ではない。生産者としての作業ではなく、俯瞰した視点と思考をしながらそれをしていく。これは生産者ではない茶業者が「必ずしなくてはいけない事」のひとつだ。

<記事へのコメント>

H氏:同感です。出来ているお茶屋さん‥‥‥??  市場などで売り子に意見を聞かれたお茶屋さんが良く言う言葉、「もっと蒸した方が良いのではないか」。耳蛸で す。具体的に何をどのように「蒸せ」と言っているのか、ご本人には判っているのでしょうが、聴いていて理解できません。蒸気量を増やせば良いの?胴回転 数、攪拌回転数、胴角度、それとも生葉流量?それともそれともそれとも??。工場のボイラーと蒸し器の配置でも変わってしまうほどデリケートなのが、緑茶 の「蒸し」工程です。あるところから先の品質に関わる製造方法に関しては、工場を見なければ絶対にアドバイス出来ません。

石部 健太朗:「もっと蒸かせ」という言葉は生産者との間に共通認識が無いからだろうと思えるのと、そもそも製茶について不勉強な人から出て来る印象です。更に厄介なのは生産者が蒸熱だけでなく、製茶の各工程で何をしているのかを理解していない節が多々あることです。わからない者どうしのやり取りでは改善など望むべくもありません。気候変動も大きく、製茶の技術が問われる時代ですので今一度製茶についてを考えて欲しいものだと思います。

H氏:共通認識しようにも、その基礎となる技術的な知識がないので無理です。不勉強ではなく無勉強だと感じています。各工程で何をしているのか解らないままにお茶を揉んでいると思われる荒茶が、沢山出荷されてくるのは何故でしょうか?これがお茶だから、価格はともかく加工 用原料などの評価でどこかに収まってしまいますが、これがクルマだったら、ブレーキ踏んでも止まらない、ハンドルは空回り、「Dレンジ」にしてアクセル踏 んだらとたんにバックする、とても怖くて使い物にならないクルマを作っていることになります。これって、すごいことです。

M氏:そこですね。僕は、蒸しのスクリューと角度を見た時に、あー、これを知りたかったら、工場に入り込まないと無理だと諦めましたから…僕は、取引先を取るのが 仕事だったから、茶工場に入り込む時間は無かったですね。笑。それでも、仕事の前と仕事の後に、工場に行ってましたけどね。

石部 健太朗:
Hさん
無勉強であれば、それに気づいて勉強をして欲しいものです。お茶に関わり、知った中でもっとも厄介なのは茶の木という植物の葉はどのような事をしても取りあえずは「飲めてしまう。」懐の深さがあることです。

Mさん
蒸しのスクリュー・・・撹拌軸ですね。
胴の角度と回転と撹拌軸の回転など、牧之原と形状の産地の違いを比べてみるのも勉強になります。優秀な生産者が「なぜ、そうしているのか。」を考えてみるのも有意義です。添付の写真を見て、「これでお茶が蒸けるのか?」と驚かれる人も多い事でしょうね。

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Y氏: おはようございます。 驚いている生産者の一人です。
石部 健太朗:丸胴の部分は冷却に使っていますね。

H氏:蒸気抜きですね。

石部 健太朗:ありがとうございます。丸胴が「湯気」抜きと冷却になっていると理解しています。

M氏:理解できないと理解しています♪もう少し考えますね。汗

H氏:経験値。

Y氏:自分もかつて茶商さんに販売していた時、まくら言葉のように「もっと蒸せ」と言われてました。今のような深蒸し茶が主流でないころからで、粉が増えれば増えたで相場が下がる…本当にどうすべきか自問自答する新茶時期でした。
今はお客様が求めるもの、それを作り出すために蒸しをいろいろ変えています。ただこの画像には本当に驚愕でした。確かに仰る通り蒸機の「蒸室」というのは生葉投入口のじょうごの下の部分ですものね。そこをいかに通過させるかが問題になるかと思います。

石部 健太朗:十数年お茶に関わらせていただき、蒸しの工程において生葉と水蒸気が接した時に発生する急激な温度上昇(熱衝撃)の細胞に与える物理的なダメージがその後の製茶に大きく影響をしていると考えています。生葉量と蒸気量のバランス。単純に重さと蒸気では計算式が書けない(摘採後の自然に萎凋していく事による茶葉の水分量と繊維のバランスが変動するのと、最初 の段階での原葉の不揃い)難しい部分なので、丸胴の部分での辻褄合わせが必要とされたのでしょう。いつしか辻褄合わせのパートばかりを見てしまったのがそ もそもの間違い。現在の製茶機械の仕組みは形を壊さずに乾燥度を上げるように出来ているのですから、その事を理解せずに製茶にのぞんでもお茶が出来る筈はないです。


※以上、Facebook記事とコメント欄の再録です。有意義な内容であるのでblogに記載しました。

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