日本茶インストラクター Nishikien owner's weblog 


日本茶インストラクターの店主によるお茶や茶器などにまつわる事柄。

「眠る時間が欲しかったら紅茶を作りなさい。」「お金が欲しいのなら烏龍茶を作りなさい。」

「眠る時間が欲しかったら紅茶を作りなさい。」「お金が欲しいのなら烏龍茶を作りなさい。」

これは以前に台湾茶に関してのお話しで耳にした言葉です。製茶について少し真面目に考えた事がある人なら合点がいく事でしょう。烏龍茶としてのキャラクターを持つ茶を作るには数時間ごとの作業が必須になる事をさしています。

茶製造は茶葉内の水分が減っていき、水が表面に出にくくなるのに、浸み出してくる水分と乾いていく水分をバランスさせる作業の連続です。

日本の蒸し製緑茶において蒸熱から始まる一連の工程が機械化出来ているのは、その状態を維持するように設計がされているという事です。大事なのは各工程の機械に正しく仕事をさせる。一例で言えば、粗揉機の仕事を中揉機にさせないようにする。

その為に粗揉機から揉捻へ行く際、中揉機から精揉機へ行く際の取り出しの際のタイミングが重要になって来ます。その見極めが蒸し製緑茶の製茶における生産家の技術のひとつです。

かといって、何度も、何度も手をいれて確認するのはいけません。手で取って機械の外に出たお茶は機械の中にいるお茶とは変わってしまう事になり、乾燥が揃わなくなる元です。
精揉機に張り付いてお茶を何度も何度も触ってしまうのは製品の価値を下げている事に他ならないのです。

さて、茶葉のような構造をしたモノが同じ環境に置かれていてはリニアな乾燥など出来る筈が無いのは殆どの方は想像がつくでしょう。熱や圧力、風などのストレスを与えなければ不可能です。

烏龍茶製法の茶は自然環境(気温や湿度)の影響が激しく、各工程においても生産者の五感による判断と手作業が発生します。つまり、機械化出来ていない製茶であり生産サイドの負担は製茶ラインで作られる茶の比ではなく、それはそのまま製品の誤差に直結し、安定した品質の維持が困難である事を意味します。

製茶に時間が掛かり、出来上がるまでの時間が読めない茶種が烏龍茶です。その茶を製茶機械での生産に慣れた者が出来るようになるには並大抵の事ではありません。巷に出回る「国産 烏龍茶」と名付けられた茶の品質がお世辞にも是と言えないものが多いのには理由があっての事なのです。

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蒸し製緑茶「築地東頭(つきじとうべっとう)」
日本:横沢共同

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烏龍茶「東方美人茶」
台湾:長生製茶廠有限公司

「三年も」などと思うのでしたらまともな茶業者になるのは諦めた方がいいでしょう。

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お茶の事を勉強したかったら一年を通じての観察が一番です。

身体を形作る「葉」が収穫物となる茶は摘採(摘み取り)や、更新(茶葉の収穫ではない枝葉の切断)が行われる事によって、毎年、園地の様子が変わります。そこに年ごとの気候変動が重なる事も留意のほどを。

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趣味の勉強なら兎も角、販売などに関わるのであれば最初の内は取引先などにアドバイスをして貰いながらが無難です。
予備知識が無い方には茶園の判断は難しく、ひとりの生産者、一ヵ所の園地を見るだけでは分かりません。

多少なりとも分かるようになるには、複数の生産者や園地を観察し、摘採された茶葉が製品としての茶になるのを最低でも三年は見る必要があります。
それが出来なければ、ただ、自分の好みで美味しい不味いを言っているに過ぎないのです。

「三年も」などと思うのでしたらまともな茶業者になるのは諦めた方がいいでしょう。何せたった新茶3回の年数です。

さて、冬の園地まわりはとても興味深く面白いものです。既に休眠期となっていますので良茶生産の勝負の8割は決まっています。更新の強度やハードニングの様子、葉層に畝間など見所は満載です。

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出張のお知らせ

1月19日(火)夕方から1月22日(金)夜まで、茶の歴史調査研究同行の為、商品発送などご対応などが遅れる場合がございます。ご迷惑をお掛けいたしますが何卒ご容赦のほどお願いいたします。

茶の隔てなく

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写真は中国茶です。ご縁があって良質な中国茶を多数拝見する機会に恵まれました。真面目につくられた良茶であり、拝見による発見が実に面白い時間でした。
このお茶は消費者ならともかくも、茶業に関わるものであれば見るべきところは美味しいかどうかなどといった不確定な部分ではありません。栽培の環境、品種、製茶の方法が異なっても「茶」という植物であることを無視せず、何が起きているのかを素直に考えていくと様々な事柄が見えてきます。

伝え聞く栽培や製茶の環境、自分たちがこれまでに知り得た施肥による茶樹への影響、製茶の知識や技術などを拝見の結果に重ね合わせて見渡すと多くの事柄が見えてきます。

美味しいの不味いの、これは何だ、それはどうだと自らの感覚器を試すのがお茶を見るということではないのです。知ろうとするのはそのお茶に何が起きたのかということ。これは、紅茶、中国茶、台湾茶、日本茶と分けて考えるものではありません。どのようなお茶であれ、基本はなんら変わることはない。

この中国茶の中には我々が茶を農業とすることで、置いて来てしまった茶本来の姿があります。
お茶というのは実に面白い。

茶樹の見分け

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摘採直後の生葉比較です。葉の様子など違うのがわかるかと思います。
「え?」となられた方はとりあえず間違い探しのような気持ちで見てくだされば結構です。

左:築地東頭(品種:やぶきた)
右:築地山峡(品種:やまかい)
共に手摘み摘採。

さて、見学などで茶園を見てもお茶の樹が全て同じに見えてしまう方がほとんどではないでしょうか。

例えば園地などを回っていて、「これがさやまかおりです。」などと説明をすると「何故、分かるのですか?」との質問を頂戴します。

「それは私が植えられている場所を知っているからですよ。」とお答えすると皆さんなあんだとのお顔に。

これは冗談のようですが、実は重要なのです。定点観察を何度となく行って、品種の様子が分かって来ると別の園へ行っても自然と品種に大凡の目星がつくようになります。

自分なりに園地で見た品種茶の様子を文字にしてみるのもいいでしょう。その印象が他でもそうなのかなどを重ねていくと効果的です。

私は山峡などは親葉の様子などを見ているとやぶきたに比べて蝋がひかれたような印象を受けたりします。それを覚えておきながら、他の生産者の園地や試験場などの品種茶園で茶樹を観察してみる事にしています。

なんだか難しそうだなあと思われるかも知れませんが、女性がクルマやオートバイを見て何が違うのかさっぱり分からなかったり、男性がハンドバッグを見てその違いがさっぱり分からなかったりするのと根は同じなのです。
結局は経験ですね。

何事も考えながら出来るだけ沢山見ることです。必ず、ある日突然に分かるようになりますので。

始まりの茶園 築地山峡

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山奥の急傾斜に作られた茶園。ここは私にとって始まりの地のひとつです

やぶきたと山峡の混植園。初めて訪れた頃はこの園地で茶樹を見てもさっぱりわかりませんでした。品種や栽培についてを真剣に考える切っ掛けになったのはここで作られた茶を見て、そして園地に来れたからです。

写真や映像で伝わるのは一面だけで、やはり、実際に肉眼で見て、手で触れ、そこの場所の空気の中にいる事でしか届かないものがあります。

考えられない所でお茶を作っていますね。

ああ、あの山峡の茶園なんだなあと染々思うところですね。

凄いなあ。今の茶園を見てもお茶が美味しいだろうなと思ってしまいます。

ご一緒させていただいた皆さんの言葉は以前に私が感じたことそのままです。

お茶とはいいものです。
永年性の作物であり、長い間その場にいます。人よりも長生きでその営みが垣間見られます。

ただ美味しいだけではない。

これこそがお茶の中に秘められた大きなテーマなのでしょう。そして、それは茶以外の事柄にも繋がる部分です。

ご縁のあります方々とまたこちらに来れればと思っています。
その際は何卒よしなに。

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陶製茶漉しの変更についてのお知らせ

陶製茶漉しの変更についてのお知らせ

陶製茶漉しの変更


急須生産をお願いしております窯元より、茶漉しの形状変更のアナウンスがございました。生産上の都合により、暫くの間、極細(ごくささめ)タイプの茶漉しからスタンダードタイプとなりますとのことでした。

鋳込み急須やポット及び職人急須宝生庵などで既に在庫として持っている製品が無くなり、次回生産時より茶漉しがスタンダードタイプへと変わります。極細タイプ茶漉しの再生産時期は未定となっています。

※錦園の急須黒0.5号は現在、在庫がありません。
次回、入荷の製品はスタンダードタイプの茶漉しとなります。

大平の有機栽培茶

睦月も七日となり、静岡伊勢丹B1Fおいしいふるさと村お買い場の展開も模様替えです。

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これからの季節に楽しみたいお茶でオススメなのが清水区大平の有機栽培茶。
巷で見かける形状を失った有機栽培茶とは一線を画するのが山本賢吾さんのお茶です。

私はちょっと熱めのお湯を使って有機栽培茶らしいほろ苦甘い味わいを楽しむのが好きです。

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有機栽培茶って美味しくないと思われている皆様、この機会に是非、大平の有機栽培茶をお試しください。

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2016年2月17日~23日、岩田屋本店新館6階開催のギャラリー用急須です。

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2月に福岡 岩田屋本店新館6階にて開催されるギャラリー用の急須です。製作は1970年代から2010年頃となります。
製作環境などの変化によって二度とは出来ない品も多く、写真に残せる物は残そうと、2016年の正月はこれらの急須を含めて50点以上を撮影していました。
手触りやバランスなど実物に相対した時とは遠く及びませんが少しでもお伝え出来れば幸いです。

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