日本茶インストラクター Nishikien owner's weblog 


日本茶インストラクターの店主によるお茶や茶器などにまつわる事柄。

茶の拝見について少々。

錦園のサロンセミナー第2回のテーマは「良茶の見極め・お茶の値段(仮題)」

少人数開催をする意味は実体験とそのフォローを旨とするからです。さて、上記のテーマとした時に登場するのが「拝見」。

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ではその拝見について少々。
お茶を見る際に審査道具を使用します。拝見道具とも呼ばれます。道具の主な構成は拝見盆、拝見茶碗、網さじ、スプーン、はかり。このスタイルはアメリカ式。その他に紅茶用などの蓋つきのカップを使う英国式などもありますが、「個人で判断する」のであれば何でも構わないでしょう。急須でもなんでもいい。ただ、それでは「共通の言語」としては機能しないのです。

同じように採取した一定量の茶葉に対して、再現性の高い同じ湯量、同じ温度といった条件下で見ること。拝見茶碗を使用して、100度の熱湯というのは簡便に変動の幅を減らしつつお茶を見られる条件をつくることになります。その環境で茶葉の形状、破砕、水色、香り、味などを見る。

道具の構成としてはシンプルな方がいい。急須などで比べてしまうと同じ条件になりません。複雑になるほど条件を変動させる原因になるからです。

流れとしては拝見盆で茶葉の外観、その後、拝見茶碗を使用して内質。確認に急須でいれる。

拝見は欠点探しだと口にする人もいますが、そんなことはありません。そのお茶に何があったのか、何を持っているのかを確認するのが拝見になります。その際に、商品とはなり得ない重大な欠陥が見つかることもあります。蒸し製の緑茶においては「煙臭」「油臭」もそのひとつです。

同じ条件下でお茶を見ることの意味は何か?
見ることの基本は比較にあるからです。隣にあるそのものズバリを比べることもそうですが、過去の経験則の記憶や知識から導き出される情報と比べることも比較なのです。

東京・福岡 常滑焼逸品茶器と限定生産静岡茶特別試飲販売会「お茶を楽しむ。」

常滑焼逸品茶器と限定生産静岡茶特別試飲販売会「お茶を楽しむ。」

2月19日(水)~2月24日(月)【東京】三越日本橋本店 6階 リビング 和食器
3月19日(水)~3月25日(火)【福岡】岩田屋本店新館 6階 ジャパンセンス

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常滑焼平型急須を多数展開の予定です。

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【日本茶を美味しく楽しめる常滑焼「平型急須」】
美味しくいれられるだけでなく、日本茶を綺麗に美味しく楽しめるカタチです。
2013年にパイロット的に展開し好評であった常滑焼平型急須。

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<常滑焼 平型急須の特長>
①お茶の甘みを引き出すのに茶葉量に対して湯量が適量であり、また液面が広い為に湯冷ましをしやすい。結果として苦味が出にくく、美味しい一煎目をいれることが出来る。
※お茶は一煎目が美味しくいれられれば自然と二煎目も美味しくいれられるのです。
②茶葉が開いていく様子などが見やすいのでお茶を香味だけでなく、視覚でも楽しめる。
③蓋が広く大きいので茶殻を捨てやすい。

急須をお買い求めになられるお客様は大きくわけて

A・急須をお持ちでない、又は壊してしまわれた方
B・親族・親戚・知人へのギフト
C・急須や焼物が好きな方

です。催事など通じてCのお客様が少なくない数で見受けられます。平型急須はこれまで急須をお持ちの方でも見慣れない形であり、購入をな さった方はもとより、多数の方が手にとられていました。デモンストレーションを望まれる方も他の形の急須に比べて多くいらしゃいました。

新茶シーズンも目前の頃、季節を先取りのアイテムで楽しい時のお手伝いが出来れば幸いです。

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丸子元宿 大日峠の近藤早生/2014年1月28日 松川茶園にて。

街道を走る車の車窓から眺めても園地の色が変わって来ました。「早生(わせ)」の名がつく園地へ足繁く通いたくなる状況です。

向ったのは静岡市駿河区丸子元宿。松川さんの近藤早生の園地。「近藤早生(こんどうわせ)」は今から30年程前に丸子赤目ケ谷で近藤宏正さんによって選抜された地域限定の品種茶です。個人の手により選抜されて増やされましたが品種登録はされていません。来歴は母系統「やぶきた」父系統「静-印雑131」

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頂上に奉られている「大日如来」の祠へ続く道へはのぼりが立てられています。


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地域の祭りとして大事にされているなと感じる空気があります。手前の幼木は近藤早生です。


折りしも年に一度の安全祈願祭が目前で、のぼりが立てられていました。大日如来に守られているような松川さんの園地。そして、インドから運ばれた種子を先祖に持つ品種茶。丸子元宿 大日峠の近藤早生。


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近藤早生。摘芯をされています。やぶきたの親葉とは異なる形。茶の内質も、父系統の「印雑131」寄りです。「印雑131」や「ふじかおり」に比べて苦渋味が少ないのが大きな違いでしょう。


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健やかに大きな親葉。こちらの写真でもやぶきたとは葉の形が違うのがわかります。



「フラワリーな」という表現がぴったりなお茶で、冷茶にすると白ワインを想わせる香味です。


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松川洋平さん
こちらの写真は2012年4月23日近藤早生摘採日の様子。尚、2013年は4月12日が摘採日でした。築地さんのようなお茶を自分もつくれるようになりたいと頑張る若手生産者です。

錦園サロンセミナー第2回「良茶の見極め・お茶の値段(仮題)」

(満席となりました。)

テーマは:良茶の見極め・お茶の値段(仮題)

「いいお茶」とはいったい何だろうと思われる方、「匠の技」などと称されてあやふやな表現に困惑なさった人も多いかと思います。難しそうに見えるお茶ですが、素直な視点で見ればお茶はとても分かりやすいものなのです。そして、なぜ、難しく見えてしまうのか?「基本のき」の部分からお茶の見かたなどを含めてお伝えさせていただきます。茶業界外から茶の取り扱いや和カフェ経営などをお考えになられる方などにも参考になる内容でしょう。

テーマ:錦園サロンセミナー第2回「良茶の見極め・お茶の値段(仮題)」
日時:2014年3月2日(日)午後3時30分~5時まで
場所:フレンチレストラン「ペパン」(静岡市葵区両替町1-3-9わかさビル1-A)
会費:5000円
古賀シェフ提案の茶を使ったスイーツ付(カフェメニューとして再現可能な品です。)
定員:10名(予定)
お申し込みはフェイスブックのメッセージ、もしくはメールにて。

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錦園サロンセミナー第1回「日本茶のヴィンテージ-1」終了いたしました。次回は3月2日(日)「良茶の見極め・お茶の値段(仮題)」

錦園サロンセミナー第1回「日本茶のヴィンテージ-1」
ご案内をさせていただいておりましたサロンセミナーが無事に終了いたしました。遠路はるばるご参加くださいました方もいらっしゃり嬉しく思います。

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今回の目玉はやはり「2004年産オリジナル摩利支」だったのでしょう。KKワールドフォトプレスの「茶楽」をお持ちになり、本を読んだ時には摩利支は既に無く今回飲めるのを楽しみにしておりましたとの言葉もお聞かせいただけました。摩利支は生産が終了して今年で10年。その香味は薄れるどころか更に深まっていました。

古賀シェフのアミューズブーシェに摩利支のムースとジュレ、摩利支の茶葉と桜のチュイール。それにグラスで楽しむ摩利支を合わせてお楽しみいただきました。

スタートのお茶と拝見などでご覧いただいたものは2002年産のお茶、ちょうどひと回り前の午(うま)年のお茶でした。本山、天竜で各2生産者、合計4アイテム。そして、同一生産者で2002、2003、2004年のお茶。ワインのヨコとタテの比較に似たかたちといっていいでしょう。

2002年5月に摘採製造、6月に仕上げ、50g単位でパッキングし、途中で経年変化を確認してきました。今回のサロンセミナーにおいて初めて一般の方にお伝えする機会を設けましたが、時を経て、バラバラだった香味がひとつに揃い、時間でしか作れない味わいのお茶になったもの。まだその途中のものなど。ここもワインに似ていて、それぞれにお客さまにお楽しみいただいていい製品となっていました。

新茶の味わいは「お茶の味のひとつ」でしかなく、お茶は何年の時を経ても美味しく楽しめるものです。

さて、次回のサロンセミナーは3月。テーマは:良茶の見極め・お茶の値段(仮題)

「いいお茶」とはいったい何だろうと思われる方、「匠の技」などと称されてあやふやな表現に困惑なさった人も多いかと思います。難しそうに見えるお茶ですが、素直な視点で見ればお茶はとても分かりやすいものなのです。そして、なぜ、難しく見えてしまうのか?「基本のき」の部分からお茶の見かたなどを含めてお伝えさせていただきます。茶業界外から茶の取り扱いや和カフェ経営などをお考えになられる方などにも参考になる内容でしょう。

テーマ:錦園サロンセミナー第2回「良茶の見極め・お茶の値段(仮題)」
日時:2014年3月2日(日)午後3時30分~5時まで
場所:フレンチレストラン「ペパン」(静岡市葵区両替町1-3-9わかさビル1-A)
会費:5000円
古賀シェフ提案の茶を使ったスイーツ付(カフェメニューとして再現可能な品です。)
定員:10名(予定) (満席となりました。)
お申し込みはフェイスブックのメッセージ、もしくはメールにて。

shizuoka@nishikien.com

サロンセミナー第一回目は【日本茶のヴィンテージ】-2002年産のやぶきた:生産者 築地勝美さん

2014年1月26日 開催のサロンセミナー第一回目は【日本茶のヴィンテージ】に関しての最終準備中です。

http://nishikien.blog82.fc2.com/blog-entry-619.html

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写真のお茶は2002年産「築地勝美さん」のお茶です。2002年6月に仕上げをして、50gの袋にパッキングをし定温で保管したものです。

明日のサロンセミナーを控えて、関係者と拝見をし
「火入れは出来ているけれど火香はない。お茶の香味が前面に出て来ている。」と話し合いました。

実は保管して4年目の頃に劣化臭が感じられて、一旦は再火(仕上げ茶に再度火入れをすること)をしようか悩みましたが、そのまま継続保管を続けました。数年を経過して再度、拝見をするとその劣化臭は無くなり、奥行きのある丸みのある香味へ。

それから更に数年が過ぎ、2014年の本日、お茶そのものの香味が楽しめるお茶へと変わっていました。

「お茶は生きているんだなあ。」
「そうですねえ。」
「面白いものですね。」

と笑顔の会話。

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ふと思い立ち、別の仕事をしていた社員さんを呼んでお茶を再度いれてみることに。

「これ、2002年産のお茶なんですよ。」

「おいしいですねえ。」

と素直な感想。

そう、お茶は12年以上の時を重ねても美味しく飲める。そして、時間でしか作れない香味があるものなのです。


写真のお茶についての情報

産地:静岡市葵区玉川地区
生産者:築地勝美さん
製造:横沢製茶共同組合
品種:やぶきた
摘採:ハサミ(可搬型動力摘採機)
製法:蒸し製 製茶ライン60K
荒茶生産:2002年5月
仕上げ:2002年6月
保管:約4℃

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築地勝美さんの園地写真

静岡茶共同研究会第2回公開勉強会 オールアバウトティー日本茶篇を読む会

日本茶文化大全



静岡 茶共同研究会第2回勉強会。オールアバウトティーを読み解こうとする本読み会の前振りといえばいいのかも知れない。
オールアバウトティー約80年前に書かれた2巻4部総章数54に及ぶお茶に関しての辞典。筆者(編者?)W.H.ユーカース。1935年刊

その中の日本茶に関する記述がある
1巻2部16章「日本における栽培と生産」
2巻4部12章「日本の茶貿易史」
2巻5部19章「日本の茶道」

54章中の3章の日本語訳がオールアバウトティー 日本茶篇「日本茶文化大全」¥2800(本体価格)2006年刊

茶文化大全に掲載された写真をみると大正14年(1924年)に発行された「茶の静岡懸」に使用されているものと被っているのがわかる。
オールアバウトティーが発刊されるまでに、日本や各地からそれぞれの茶に関しての資料が集められているからだろう。日本の貿易史とあるように1935年以前についても書かれている。
80年以上前の日本茶についてを知る勉強。オールアバウトティーの元ネタになったのはどんな資料なのか。これは興味深い。

今回の勉強会にはロマンスオブティー(W.H.ユーカース)の訳をなさった杉本卓さんが出席。会場で吉野さんから「訳をなさっていて感じたユーカースの人柄は?」の質問に少々窮しつつ、内容に偏りがあるのは感じたとの返答。オールアバウトティーにしてもそうだが、ユーカースはジャーナリストであって専門家ではないので当然といえば当然のことなのだろう。

輸出作物として生産の拡大をしていった日本茶。「市場をつくる。」のではなく、「市場を奪う」ことで世界にデビューしていった農産物なのは間違いない。一番手っとり早い奪う方法は何か?それは今も昔も「値段」。
港での火入れや着色についての技法を大陸の技術員に指導されていたのも頷ける。日本茶は外国茶(中国茶)のコピーをつくることから世界の市場に食い込んでいったのだろう。

その中で生まれた日本オリジナルの「スパイダーレッグ」「パインニードル」「籠茶」(オールアバウトティーには1876年に導入と記載)と呼ばれた手揉みによる針のような形状の茶。その評価が高く市場拡大に貢献したとある。

ここに到りその後、多種類あったであろう日本茶(日本産の茶)において、籠茶の製茶を機械化しようと選択したことが素晴らしい。
世界に発信された外国茶の模倣ではない日本茶は「籠茶」と「抹茶」であったのではなかったのか。


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籠茶、スパイダーレッグを機械によって作ろうとした日本の製茶機械。その仕組みを理解すれば機械によって同じような形状で更に香味豊かな茶が作れるようになっている。


これまでのほうじ茶のイメージがガラリと変わる美味しいお茶です!

静岡伊勢丹B1F おいしいふるさと村催事のお知らせです。

1月15日(水)~1月21日(火)まで「錦園の選り抜きほうじ茶」を中心に、さくらかおり(静7132)などの試飲販売会を開催させていただきます。

「良質な一番茶でつくるほうじ茶は、これまでのほうじ茶のイメージがガラリと変わる美味しいお茶です!」

がキャッチコピー。このセリフがお耳に届きましたら一服、お茶を飲みにお立ち寄りください。

錦園の選り抜きほうじ茶「¥1000/100g」(本体価格)

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香駿(こうしゅん)について。小さな葉の品種茶

私は品種茶の取り扱いが少なくない方でしょう。その中で変わっている品種は何ですかと問われると、やぶきたを除いて真っ先に思いつくのが「香駿(こうしゅん)」。生産家と話しをしていて「在来みたいだなあ。」は私も同感。

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勿論、在来は様々な特色があるのですが、在来を大きく切り戻して栽培することも余り無く、強度も深刈り程度である場合がほとんどでしょう。強い更新をせずに栽培年数が長くなれば、葉は小葉になっていきます。最近になって気がついたのですが、品種によってはこれは一概に悪いとも言えないようです。
製茶は原葉と生産方法のバランスが重要になるので熟度と繊維の強さと水分量が揃っていれば、小さな葉であっても良茶にはなり得るからです。
定植8年目、小さな親葉が笹の葉のように尖がり舟になっている。見た目は確かに在来然としている。同じ生産者のやぶきたとは全く顔が違う。「在来みたい」というのはこの様子からです。

かといって出来上がった製品が細くてちまちましたお茶になるのかと言えばそんなこともなく、(同じ生産者のやぶきたや山峡に比べれば小柄です。)いい形状で出来上がってきます。
これがあの親葉と葉層から出来るのか、お前いつこんなに大きくなった?と驚くほどに。

芯水を煮やすい品種なので、甘酸っぱいような火香をこの品種の香りと勘違いしている人が多い品種ですが、それも特徴のひとつです。

錦園で取り扱っている香駿は

築地香駿¥2100/50g
本山の香駿¥1260/80g(ティーバッグも有り)
大平/山本香駿¥1575/80g
天竜羽ケ生 鈴木香駿¥1050/50g※35kの香駿 おススメ!

この他にもインターネットには未登場の香駿が2アイテムほどあります。

http://www.nishikien.com/002nishikiens-tea/nishikiens-tea.html

静岡茶共同研究会 テーマ~『日本茶文化大全(ALL ABOUT TEA 日本茶篇)』を読んでみませんか~

ご縁のあります静岡茶共同研究会の公開勉強会のお知らせです。


1月の公開勉強会 参加受付中

テーマ~『日本茶文化大全(ALL ABOUT TEA 日本茶篇)』を読んでみませんか~

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〇アメリカ人ジャーナリストがまとめた茶の百科事典と呼ばれる”オールアバウトティー”の日本茶に関する章を翻訳した『日本茶文化大全』を参加者と読みながら、静岡の近代茶業史を読み解いていけたらと考えております。
〇茶道の歴史はともかく、今、80年近く前の茶業に関する記述を読むことに何の意味があるのか、改めて考えてみようと言うのが、今回の趣旨です。
〇今後、継続して勉強会にしていく予定です。

テキスト『日本茶文化大全』をお持ちでない方は、当日、実費2,800円にてお分けします。(必要な方は、参加のお申し込み時にお書き添えください)

講師 小二田誠二(静岡大学人文社会科学部教授)

日時 1月22日(水)午後6時半~8時半
場所 Bnest 第一小会議室(定員36名)
www.b-nest.jp/default.html

要申込(先着順) 申込先(吉野亜湖↓までメールでお願いいたします)

 akoyoshino1@yahoo.co.jp

詳細につきましては静岡茶共同研究会のサイトにて

http://www.geocities.jp/nihonsadojuku/kyodo.html

山間地茶園にて。摘芯の風景。

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2014年1月9日 静岡市安倍川上流域 玉川地区にて。
築地蒼風の園地にて撮影。
品種:蒼風
園主:築地勝美さん

この園地の摘芯今年になってから始まりました。一本、一本、剪定ハサミで切っていく地道な作業です。
樹勢は良好。流石、優秀な生産家です。

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芽の止まりがやぶきたとは違うなと感じます。
摘芯は直立性が強い品種の自然仕立て園で、頂芽(一番上の芽)と数葉を切り落とす作業です。同じ自然仕立て園でも摩利支のように開帳型の品種では行いませんでした。

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「なぜ、摘芯をするのか?」
摘芯をすることによって脇芽が揃った熟度で伸びやすくなり、結果として良質な原葉で製茶が出来ることになります。

茶は園地で100点。そこから如何にして減点を少なく製茶し口に運ばれる「一杯の茶」に残せるのか。
お茶づくりの本質は謙虚にその一点を考えて臨むものです。

そこに匠の技などという言葉はありません。
良茶生産の為に、当たり前のことをただ当たり前にしていくこと。
ただ、それだけに尽きます。

静岡・本山熟成茶

静岡本山熟成茶(初春の茶と同じお茶です。)の、パッケージシールを小変更。週の半ばには静岡伊勢丹B1Fに登場の予定です。

「昔、こういうお茶あったよね。」
「懐かしいなあ。」
「ああ、お茶って感じだね。」

とのご感想を頂戴する山のお茶。
パッケージ写真に使用されている茶葉の入った器は志戸呂焼 廣前心斎さんの作です。以前にご縁があり、手元にきた品。心斎さんは県の事業でもある口切の儀に使用されている茶壷の作者。
イメージ写真を撮るのであればやっぱりこれかなと選びました。後ろの急須は常滑焼 都築青峰さんの紅葉の急須です。


静岡本山熟成茶¥1050/80g(本体価格:¥1000)


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お茶についての学び。茶業者の領分。

昨年、静岡茶共同研究会の事業において深蒸し茶についての調査に関わらせていただいた。その節目として世界お茶まつり2013関連企画「静岡茶共同研究会 深蒸し茶とは何かについて語る100分間」にパネリストとして参加をした。

このような事業はこれまで茶業者サイドの主催で行われたことは何度と無くあるが、結果として業界側に偏った内容となってしまっていることが多く総じて面白く無いものが多い。

理由のひとつは製品や産地を飾り立てようとするものが主で「学門・学」としての面が希薄だからだろう。「茶業振興」といった一般の方にはおおよそどうでもいいお題目を背負っており、過去現在を問わず、試験場の専門家であったとしてもそれは同じで立場上、言葉に出来ない部分がある。

静岡茶共同研究会を主催している方が茶業とは関連が無い大学関係者であること。茶業者の利害から切り離されていること。「学門・学」とするのであればこの点は非常に重要になってくる。

この事業に関わる中、私が気をつけたことは業者の都合に迎合しないという点だった。製茶に関してもシンプルに理想に基づいて発言をしたつもりでいる。

業界の保身から遠い場所で、飾りを排し事実と考察で構成された事柄に対して客観的な視点から学び、「知」としていく。これ無くして本当の意味で茶についての学びや勉強となることはないと思っている。本質の部分で茶業に関わる者は私を含め、オブザーバーであるべきだ。

どこまでシンプルに出来るのか。先ず目指すのはそこなのだろう。学問の視点から見れば今の現状はどのような事であれ必ず理解出来るようになる筈だ。

現代の茶及び茶を取り巻く環境は明治から昭和に形作られたもので、その時代に関わってきた方々は皆高齢になってきており、生きた学問とする礎を築けるのに残された時間は少ないように思う。茶は学問となり得るのか。近い将来、そうなることを切に祈っている。


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春待ちの茶

季節の移り変わりとお茶の嗜好は面白いもので、冬に向かう時は温かな香味のお茶を、夏に向かう時は爽やかな香味がしみじみ美味しく感じるものです。

冬から春への移行期にはこれがいいなと思える品種茶がいくつかあります。1月中旬から3月頃は「かなやみどり」と「さくらかおり(静7132)」が特におススメ。
寒さの中に感じる春のニュアンス。高めの湯温で生まれる鮮度感とコク味。
かなやみどりと静7132は全く異なるキャラクターのお茶なのですが、共に「春待ちの茶」として楽しい品種です。


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Sakura Kaori
The young tea leaves are red and give off the aroma of Sakura, the cherry tree.
The more time passes, the more glamorous aroma comes out.
It is the mysterious magic of nature which only over 30yrs-old trees have.
With this tea, the air is redolent of spring.

2014年最初の催事として秋葉原・静岡アンテナショップ「おいしず」にて販売協力に伺います。1/5(日)と1/11(土)の二日間は開店から閉店まで石部が在店の予定です。
「初春之茶」「さくらかおり(静7132)」「べにふうき」などを中心にご試飲いただけます。お近くにおいでの際はお気軽にお立ち寄りください。

秋葉原 日本百貨店 食品館 静岡地場産品アンテナショップ「おいしず」
〒101-0022 東京都千代田区神田練塀町8-2

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明けましておめでとうございます。

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明けましておめでとうございます。旧年中は多くの皆さまに大変お世話になりました。

2014年催事上半期のスケジュールが決まりました。
催事の他、サロンセミナーを奇数月に開催致します。
「伝える」をテーマに仕事をする年となります。
本年も何卒よろしくお願いいたします。

錦園 石部健太朗

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【静岡】静岡伊勢丹
期間:2014/01/15(水)~01/21(火)
場所:静岡伊勢丹地階 ふるさと村

【静岡】静岡伊勢丹
期間:2014/02/05(水)~02/11(火)
場所:静岡伊勢丹地階 ふるさと村

【東京】三越日本橋本店
期間:2014/02/19(水)~02/25(火)
場所:三越日本橋本店 6階 リビング 和食器

【静岡】静岡伊勢丹
期間:2014/03/05(水)~03/11(火)
場所:静岡伊勢丹地階 ふるさと村

【福岡】岩田屋本店
期間:2014/03/19(水)~03/25(火)
場所:岩田屋本店新館 6階 ジャパンセンス

【名古屋】名古屋三越栄店
期間:2014/06/18(水)~06/24(火)
場所:三越日本橋本店 6階 スタイルコート#6

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