日本茶インストラクター Nishikien owner's weblog 


日本茶インストラクターの店主によるお茶や茶器などにまつわる事柄。

作る人、売る人、買う人が笑っていられるのが常の商い。

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常滑の急須を作る方たちとご縁が出来て、18年近くになります。その分、皆さんも歳を重ねて年齢は60代後半から70代後半に。

自らを職人だからねと笑う人たちが作り出す品は、作家を語る人たち以上の物ばかりです。粘土を原料とした手作りとは思えない精度。部品の変形が大きくとも、数が作れる轆轤製法によって作られる急須。たたら製法では作れない数である事は少し急須の事を学んだ人であれば頷かれることでしょう。そのおかげで手が届く値で作れる、今でも作れているように思います。

もう自分の好きな物を作りましょう。それをしていい人で年齢です。焼き物となった急須は大事にされれば、私達の寿命の何倍どころではなく世に残っていきます。
いいなあと清々と笑える物を。
私がいつも話す事です。

作る人、売る人、買う人が笑っていられるのが常の商い。
私のしていきたい事のひとつです。

今月で静岡伊勢丹様とのご縁も16年目となりました。

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静岡伊勢丹B1Fおいしいふるさと村催事が始まりました。本日より一週間、こちらでお茶と急須のお話しをさせていただきます。
期間中、築地東頭、築地山峡、築地香駿をデビュー当時の価格と致します。

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今月で静岡伊勢丹様とのご縁も16年目となりました。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。

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品種による茶葉の比較

品種による茶葉の比較です。見慣れていない方にはどれも同じように見えるかも知れませんが、ちゃんと見れば結構、違うものです。

順不同 やぶきた、大棟、山峡、静7132、くらさわ、さやまかおり、いなぐち、かなやみどり、香駿、蒼風、おくひかり、おくゆたか、さわみずか以上13種類の親葉が映っています。

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意識をした時から好きが始まる。

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お茶が好きになったのはいつだろう。友人が書いた本の出だしを読み、ふと自分に問いかけた。
  
正直に言えば茶業者になるまで、特にお茶を特別に美味しいや好きと思った記憶は無い。茶に関しての記憶を振り返ると中学校へ土産に貰った九谷焼の湯呑みを持って行ったのを思い出す。給食の時間に出る茶を飲むのに湯呑みがいると考えたからだった。ただ所詮、給食に出るヤカンの茶で別に美味しくもなかった。
 
日本は茶が産業になっている国で、中でも静岡は身の回りに普通に茶がある土地柄。空気や水のような存在で特別なものでもない。美味しい不味いは茶に限った事でもなくあった。
 
好きになったのは茶を意識して飲むようになってからか。何事も意識する事が最初なのだろう。その瞬間から、特別なモノになり、興味が途切れなければ飽きることなく続いていく。いや、これは好きとは違う。面白い事に気付いたが正しい。利己主義者な者にとって面白いと好きは釣り合う天秤にも似ている。
 
短気で恐ろしい程に飽きっぽい自分が20年近くも茶を面白いと思い続けている。知る程に、学ぶ程に面白さは増し、好きの気持ちも強くなっていく。仕事ではあるけれど同業者を見回すと飯の種でしか無い連中の方が多いように見えるから、仕事は決定的な理由にならないのだろう。
 
湯や白湯以外の飲み物に過ぎなかった茶。日本茶は20世紀から21世紀にかけて実にドラスティックな変化を遂げているがほとんどの者はそれに気がついていない。それも無理は無い。水や空気の変化にどれほどの者が気がつくのか。
 
日本茶に意識が向くこと。日本人よりも外国人の方が早いのだろう。これは大きなヒントに違いない。
 
意識をした時から好きが始まる可能性が生まれる。そう思えば、実にいいタイトルだ。
個人的にはカバーの下にあるささやかなタイトルの方が好みだけれども。

日本茶の大きな特徴とは

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日本茶の大きな特徴は何か?歴史を振り返って考えると、製茶の機械化と気づきます。

特に揉む工程は茶葉をひと固まりで一度に処理をするもので、流れ作業では行い難い仕事です。
手製茶で考えると手で扱える量がそのひと固まりになります。
このような仕事は全体の流れでのボトルネックになる部分であり、 人工の数がそのまま作業量へ直結するので、ここに機械が導入出来れば飛躍的に作業効率は上がります。蒸し製では粗揉機、紅茶では揉捻機です。

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工業化と共に日本の製茶は歩んで来ました。近現代から現代に到る日本茶の歴史は摘採も含めて機械化を進めた歴史でもあるでしょう。関わる人工の少なさと生産量、製品の品質に着目すれば日本は製茶に関して世界最先端であると言えます。
 
世界に目を向けても、産業としての茶において製茶の機械化は必須になり、茶が成長産業として期待されてる中国で機械化が進められていくのは当然の動きでしょう。
かつての日本の様にゆっくり進む事などなく、既にある工業力とコンピューターのシミュレートなどが取り入れられていけば、リープフロッグ的に進化するのではないかとも思っています。
 
自由貿易後、約100年をかけて機械製茶で良茶の生産を可能にしたのが今の日本です。香味においても手製茶の時代のそれを凌駕しています。

良質な蒸し製緑茶は日本ならではのキャラクターを有し、茶種として「緑茶」で括ってしまうのは勿体ないほどですが、多くの方がそれに気がつかずにいます。茶を産する国であり、茶が身近にあるが故なのかも知れません。

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2017年 秋~冬の催事のご案内

2017年秋から冬にかけての催事のご案内です。皆さまどうぞよろしくお願い致します。

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【東京】日本橋三越本店
期間:2017年9月6日(水)~9月19日(火)
場所:日本橋三越本店本館5階和食器

【福岡】岩田屋本店
期間:2017年10月18日(水)~10月31日(火)
場所:岩田屋本店新館 6階 和食器

【静岡】静岡伊勢丹
期間:2017年11月8日(水)~11月14日(火)
場所:静岡伊勢丹地階おいしいふるさと村

【静岡】静岡伊勢丹
期間:2017年12月6日(水)~12月12日(火)
場所:静岡伊勢丹地階おいしいふるさと村

【静岡】静岡伊勢丹
期間:2017年12月下旬~大晦日
場所:静岡伊勢丹地階おいしいふるさと村

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茶の紡ぐ物語

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2017年7月初旬、日本に来て良かったの言葉で終わる書籍の校正を終え、少し古い急須を棚から取り出して茶をいれた。この急須の年の離れた兄弟は世界を旅していると言うのだから、何とも面白く思える。選んだのは恩師の作った茶。
 
最初の原稿を読んだのは6月の中頃だった。これは手強いと苦笑いしながらプリントアウトした頁を繰っていったのを思い出す。
  
諦めない事、前を向く事、真摯である事、情熱を常に、人との出会い、別れ、きっと誰の日常にもある出来事なのだろう。彼が特別なわけでものない事を読んだ人は気がつくのだと思う。
  
私の立ち位置は少々異なる。自らの信じる茶は日本茶のカフェのメニューに成り得ると信じ、いれ方、見せ方などを含めて組み上げ、それが東京の和カフェで採用されたのがこの物語の始まりだった。

「お茶に熱心な若い衆だなあ。俺のお茶は好みじゃないだろうけど、見においで。」と笑顔で声をかけてくれた生産家。神様の名前が付けられた深蒸し茶、生産家の人柄、産地のロケーションは自らの狭隘な性根を打ち壊すには十分だった。出会ってからの4年間は本当に楽しくてしょうがなかった。この4年があったからこそ今の自分がいるのは疑うべくもない。
 
最終原稿入稿目前、生産家の命日にまたがる日、偶さかに青い目の筆者と席を同じくし13年前の茶をいれた。今はもう無い和カフェのメニューそのままのいれ方で。
 
ひとつの茶が紡ぐ縁とは不思議なものだと染々と思う。現実は小説よりもドラマチックで面白いものなのだろう。
 
お茶とはいいものだ。味や香りだけでなく、関わる人も、世界観も全てひっくるめて。

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ブレケル・オスカルさんの著書「僕が恋した日本茶のこと」

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ブレケル・オスカルさんの初著書「僕が恋した日本茶のこと」。日本人の視点では気がつけない事柄と日本茶が好きだから故の文が紡がれています。

さて、P130のタイトル 「進む若者世代の急須離れへの危機感」はお茶離れではない事にヒントのひとつがあります。

キャップをひねるだけでは無い日本茶、デジタルネイティブ世代の登場と急須を使ってお茶をいれる手間に見合う日本だからこその体験。
そこにシングルオリジンの名にふさわしい品質の日本茶の提案が加われば新しい扉が開かれるでしょう。
道具を変えたり、何かを混ぜる事が新しいのではありません。
21世紀の今だから楽しめる事を伝えればいいのです。

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学ぶ事は当然。出来ないのであれば辞めた方がいい。

生業とするのであれば、その事柄について詳しいことが必要です。
 
フレンチの料理人であれば、レシピに沿って料理を作れるだけではなく、歴史や流行などについて学んでいること。料理を見た時に、その意味がわかる者であること。ワインを出すのであれば、ワインについての知識も豊富であることが望まれます。
 
画家であるなら美術史を学び、自らの描く絵がどの様な存在であるかを分かっていること。それは作品のオリジナリティを担保する事にも繋がります。
 
茶の販売、茶専門の喫茶に関わるのであれば茶についての知識を有していること。
日本茶であるなら、実際の園地での様子や製茶、仕上げの意味について。お茶をいれる事について何度、何グラムで何分などといった表面的では無い理由を知り、考察が出来ること。

ただお茶をかき集めて、物語をつけて売ったり、適当な方法で好き勝手にいれて金銭を得るなどは感心出来ることではありません。
 
専門性がある職業につくのであれば、その事柄について幹や枝葉、根の部分まで学ぶ事は当然で、好きなのであれば楽しい事です。面倒であったり、嫌いなのであればその仕事は辞めた方がいいでしょう。それは幸せな事ではないのですから。

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【東京】銀座三越にて催事開催のお知らせ

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今週、水曜日(7/26)より、2年振りの銀座にての催事となります。皆さまどうぞよろしくお願い致します。
 
今回は磯部さんの急須とシングルオリジンの日本茶を中心に展開です。1980年代に作られた穴窯焼成の急須もご用意しました。もう二度と作る事が叶わない品ですので、この機会に是非、ご覧ください。

【東京】銀座三越 
<場所>
銀座三越本館7階リミックススタイル
<期間>
2017年7月26日(水)~7月31日(月)
※試飲販売は19:00まで

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シングルオリジンの日本茶をただの産直にしてはいけない。

シングルオリジン話題です。コーヒーなどと比べて、良品の生産のロットが少ない事もお茶の難しさのひとつです。
 
一例ですが、高品質を目指して自然仕立て園として手摘みを行った場合、優秀なお茶摘みさんで1日1人当たり約10㎏の摘採。10人で100㎏/日の生葉が摘み採られて、製茶工場での荒茶製造を経て、仕上げ茶となるのが概ね約19~18㎏強。お茶摘みさん1人当たりのコストは約1万円。
 
日本の製茶機械はバッチ式なので、一度に投入する生葉の量で製茶機械のサイズが決まっています。
稼働しているサイズで目にするのは、35K、60K、90K、120K、240K(数字は生葉量の目安。形状のある良品の場合、60Kに対して50㎏の生葉投入)機械のサイズの大小は関係なく、荒茶の出来上がるまでの時間は約6時間です。
 
1バッチ内の生葉の品質が揃っている事が、良茶製造の原則なので、小型機械の方が揃えやすくなります。
  
シングルオリジンが商品としてイメージされるのは、単園(一ヵ所だけの園地)で、高品質とするのなら1日の生産量はどう頑張っても40㎏程度です。※20人以上のお茶摘みさんを導入して60Kの製茶機械で4回の製茶を行ったと想定した場合。
 
品質やイメージを踏まえてシングルオリジンの製品とした場合、年間で1アイテムが10㎏~100㎏程度の小ロットなってしまうのが日本茶です。
 
これでは商売にならないとすれば、「どこどこ茶工場のお茶」「何々茶園のお茶」となっていくのでしょう。ただ、それでは産直となんら変わる事はありません。ただ呼び名が変わっただけになります。
 
園地のロケーションがはっきりとしていて、生産者、摘採方法、品種、生産量などが明らかにされ、仕上げ茶になっていてこそ「シングルオリジンの日本茶」として紹介出来る製品になり、それこそがお客さまが望む品です。

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シングルオリジンをただの産直とすることなかれ

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近年目にする「シングルオリジン」といった単語。耳触りも良いいい言葉で、単園モノや単品のお茶などと表現していた事に懐かしさを覚えます。この様なカテゴリーの茶を扱うキャリアで言えば私は古株となるのでしょう。
 
さて、シングルオリジンのお茶は良茶なのか?と言われれば、良い茶もあるし、ダメな茶もある。正直、出来の良く無い、不安定な茶の方が多いがその答えです。
 
ワインに詳しい人であれば、全てのドメーヌのワインが必ずしも上質ではなく、ネゴシアンが関係したワインの方が質の良いモノがあるでしょうと言えばわかりやすいかも知れません。
 
また、どの様に摘採精度の高い荒茶であってもその製造現場に立ち会った者であれば、それは商品にはならない「原料茶」であると気がつきます。手摘みであってもそうなのですから、ハサミ(手摘み以外の摘採)ならば更にです。
 
シングルオリジンの茶がその言葉からイメージされる品質となり得るのは良質な荒茶を、仕上げの技術に優れた者が内容を判断し仕上げをしてこそです。
 
仕上げは荒茶を作るのとは別の道具と技術が必要です。生産者と買い手が共に茶の知識と技術を有した時にしか、本当の意味での品質を有したシングルオリジンの日本茶は存在しません。
 
シングルオリジンをただの産直としてしまうのか、これまでの歴史では流通しにくかった価値を有す特別な茶とするのかは取り組む者と購入する者に掛かっています。
 
いい言葉です。それを便利な売り言葉とする事無く、個性豊かな良茶を現す言葉として根付いていくことを願う次第です。

品種は大事ですが、それだけでは美味しいお茶や個性も含めた特徴のあるお茶にはなりません。

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過日、時折セミナーなどで品種茶を数点セレクトしてご用意させていただく方よりお話しを伺う事がありました。

「石部さんが用意してくださる品種茶はそれぞれの個性も感じられて、美味しいし楽しいです。特に蒼風は好きなお茶です。半ばこれが当たり前と思っていましたが、別のところから手元に来た蒼風は蒼風らしさが無く、美味しくもありませんでした。」

「ありがとうございます。その蒼風を拝見していないので何とも言えませんが、特に今年は早生のお茶は製造に苦労した年ですから、品質の差が大きくなっているかも知れませんね。蒼風は生産量も少なく、分母が小さなお茶です。これは品種茶全般に言える事ですが、生産量が僅かで生産者が片寄っている様なお茶は品質の差が大きいものです。特に山峡などは茶業者を含めて、製造上の欠点を品種の味と勘違いしている方も多いですよ。」

「そうなんですか。蒼風だから美味しいのでは無いのだと実感した出来事でした。」

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「やぶきたも同じですね。やぶきたは温和で香味のバランスに優れた非常に優良な品種ですが、美味しく無いお茶を作ってしまう生産者は大勢います。そして、美味しいお茶を作る生産者も。これは産地も含めた生産量の大きさ故に選択の幅が広いという事です。お茶の美味しい、美味しく無いとする多くの場合はやぶきたをベースにしたものですね。」

「ありがとうございます。確かにそう思います。」

「品種は大事ですが、それだけで美味しいお茶や個性も含めた特徴あるお茶にはなりません。栽培、製茶、仕上げ、そしていれる方も含めてそれぞれの場で機能をしてこそ出来るのですよ。」

「品種のお茶をご用意くださるのはご苦労も多いのですね。ありがとうございます。」

「いえ、仕事ですから。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。」

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2017年名古屋催事 至福のお茶時間 ~常滑急須作家展と限定生産静岡茶特別試飲販売会~

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2017年 名古屋催事のご案内です。

今回はこれまでの展開に加えて、新人作家の方々にもご参加をいただく内容となります。常滑急須と限定生産の静岡茶をゆっくりお楽しみいただける一週間です。是非、お立ち寄りください。

<タイトル>
至福のお茶時間
~常滑急須作家展と限定生産静岡茶特別試飲販売会~

会期:2017年6月14日(水)~6月20日(火)
場所:名古屋三越栄店6階スタイルコート
搬入日:2017年6月13日(火)

<ご協力頂きます作家の方々>
磯部輝之さん
甚秋 伊藤成二さん
千葉光広さん
伊藤雅風さん
丹下悦子さん
八木信樹さん

<ご用意する限定生産静岡茶>
築地東頭
築地蒼風
築地山峡
築地香駿
玉川横沢 大棟
安倍の百年茶2017
玉川横沢安倍本山茶
新茶玄米茶
日本平蒼風
鈴木香駿
宮沢香駿
宮沢おくひかり
八十八夜の茶
選り抜きほうじ茶
※ご用意出来た数量が僅かなお茶もございますので、売り切れの際はご容赦ください。

日本茶を世界に TOP OF THE EAST. JAPAN TEA IS A WORLD TREASURE.

日本茶を世界に

TOP OF THE EAST.
Japan Tea is a world treasure.

プロモーション動画です。
撮影編集:KENTARO ISHIBE

日本茶とは何か?

日本茶とは何か?

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茶業者となり、国産の烏龍茶製法や紅茶などに関わったのは二十一世紀になったばかりの頃だった。日本国内で作れば製法の如何を問わず日本茶だと考えた事もあった。これは結局、自らの商品を売る為の理由づけに過ぎなかった。

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日本茶とは何か。現時点での答えにやっとたどり着いたのはつい最近の事だった。

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様々な茶種から集約され、伝統に革新を重ねて今に至る。
ここにしか無く、他の国が真似ようともたどり着けない頂に座する茶。
その様な茶こそが、日本茶の名を冠するに相応しい。

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日本橋三越本店本館5階和食器催事「至福のお茶時間」

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日本橋三越本店本館5階和食器催事「至福のお茶時間」3月15日より2週間の会期を無事に終了しました。
お客さまをはじめ、取り組み先、関係者の皆さまに支えられての仕事です。本当にありがとうございます。

おかげさまで、秋口に再び日本橋に伺う事が出来そうです。詳細が決まりましたらご案内させていただきます。
重ね重ね、本当にありがとうございます。
これからも何卒よろしくお願いいたします。

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産地にいる事の最大の利点とは。

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産地にいる事の最大の利点は何かと問われたら、生産の現場に近いという事に尽きます。
街にいて園地の様子を見に行かないのであれば、産地にいる意味は半分も無いでしょう。

茶栽培や製造は生産者の仕事だからとの言葉を発する業者もいます。確かにその通りですが、川下にいる者は川上で何が起きているのか、行われているのかを知る事が必要です。屋根の下で、自分の鼻や舌の良し悪しを自慢しても農産物であり、工芸作物である茶に対しての理解は深まりません。

一年を通じて茶園を見る事、それは生産者に限らず茶業に関わる者にとって必要な事なのです。

2017年福岡催事がいよいよ開催です。

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2017年福岡催事がいよいよ開催です。
200点以上の常滑焼急須と限定生産の日本茶が登場します。皆さまどうぞよろしくお願い致します。

~至福のお茶時間~
常滑焼の新作茶器「平型急須」ほか多彩な急須と桜を想わせる香りのお茶「さくらかおり」など限定生産の日本茶をご用意致します。

【福岡】岩田屋本店
会期:2017年2月8日(水)~2月21日(火)
場所:岩田屋本店新館 6階 和食器

試飲販売は各日午前11:00~18:30まで。

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日本茶とは何か?在来と品種

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在来園(実生-茶の種子を植えた茶園)の様子。チャは自家不和合(自家不結実性 自家受粉では実を作らない)なので、一株、一株が異なる性質を持ち、茶園は色とりどりで芽の大きさも不揃いになります。
 
新茶シーズンにテレビや写真などで見かける一面が一色に染まり、新芽が整って生えているのは、挿し木(クローン)によって極めて近い性質のチャが植えられている茶園だからです。
 
私達が最も多く見る茶園は品種茶「やぶきた」の茶園であり、在来から品種茶園への急激な変化は、「やぶきた」が植えられるようになってからです。

昭和29年(1954年)の品種化率(茶園に対しての在来と品種茶の割合)は3.4%です。昭和54年(1979年)時点で茶園の品種化率は55.3%でほぼ半分が品種茶園となりましたが、品種茶の中で「やぶきた」の割合は82.1%です。
 
品種茶と言えば「やぶきた」であった事、そして、製品としての「茶」は品種化がされる以前は「在来」が基本でした。
 
年号をご覧になればわかる通り、品種茶が一般化するのは最近の出来事なのです。

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Author:nishikien

日本茶専門店 錦園石部商店 http://www.nishikien.com

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